|
Название: Биохимия хлебопечения
Автор: Козьмина Н.П.
Издательство: М.: Пищевая промышленность
Год: 1978
Формат: pdf
Страниц: 277
Размер: 52 mb
Язык: Русский
В монографии приведены данные, характеризующие биохимические процессы, протекающие на последовательных стадиях приготовления хлеба. Особое внимание обращено на возможные изменения свойств белковых веществ при замесе теста под влиянием окислительных ферментов и роль липидной фракции при этом. Подчёркнуто значение некрахмальных полисахаридов и продуктов их окисления в процессах формирования теста и определения величины его выхода. Подробно рассмотрены микроорганизмы - возбудители различных типов брожения пшеничных и ржаных полуфабрикатов, накопление продуктов их жизнедеятельности и вызываемые ими изменения кислотности среды.
Рассмотрены основные биохимические факторы, определяющие хлебопекарные свойства муки пшеничной, ржаной и тритикале и возможности регулирования этих свойств. Дана схема подбора улучшителей качества пшеничного хлеба. Специально рассмотрен вопрос о природе черствения хлеба и способах его задержки.
|
Автор: igor_gin 27-09-2016, 17:10 | Напечатать
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
|
|
|
Разделы сайта
Авторизация
Реклама
Биохимия хлебопечения 
