Введение
Общая технология сыров
Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии и подготовка молока к свертыванию
Состав и свойства молока.
Бактериальные закваски и препараты.
Выход сыра.
Подготовка молока к свертыванию.
Применение различных стимуляторов в производстве сыра.
Свертывание молока и обработка сгустка
Свертывание молока.
Новые способы получения сгустка.
Обработка сгустка.
Формование, прессование и созревание сыра
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка, созревание и уход за сырами.
Механизация производства сыра
Поточные линии производства сыра.
Оценка и пороки сыров. Хранение и транспортировка
Оценка сыров.
Пороки сыров.
Сортировка, транспортировка и хранение.
Специальная технология сыров
Классификация сыров
Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
Прессуемые сыры.
Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы.
Самопрессующиеся сыры с чеддаризацией сырной массы (плавление, копчение).
Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
Прессуемые сыры.
Прессуемые сыры ускоренного созревания.
Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании сыров низкотемпературной обработкой сырной массы.
Твердые самопрессующиеся сыры с низкотемпературной обработкой
Сыры с копчением сырной массы.
Сыры бескорковые.
Сыры, созревающие в рассольной среде.
Частично прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы, созревающие в рассольной среде.
Полутвердые сыры
Мягкие сыры
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и слизеобразующих бактерий.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и плесеней.
Кисломолочные и переработанные сыры
Выдержанные сыры (кисломолочные).
Свежие сыры (кисломолочные).
Переработанные сыры.
Список использованной литературы