Название: Приготовление ржаного хлеба
Автор: Щербатенко В.В., Шкваркина Т.И., Смолина Н.И.
Издательство: M.: Пищепромиздат
Год: 1951
Формат: pdf
Размер: 12 мб
Язык: русский

Издание знакомит с порядком организации технологического процесса приготовления ржаного хлеба. Kроме того в нем освещены вопросы хлебопекарных особенностей ржаной муки, методы контроля, способы приготовления основных сортов ржаного хлеба и даны указания по приготовлению расширенного ассортимента изделий из ржаной обойной и сортовой муки.

Введение.
Хлебопекарное достоинство ржаной муки.
Качественные нормы, общие для всех сортов ржаной муки.
Составление валки.
Особенности приготовления ржаного теста.
Приготовление основных сортов ржаного хлеба.
Организация выработки ржаного хлеба.
Контроль технологического процесса.
Метод определения хлебопекарных качеств ржаной обойной муки по ее автолитической активности.
Метод определения хлебопекарного качества ржаной обойной муки.
Метод приготовления рижского хлеба из ржаной сеяной муки с примесью пшеничной муки первого сорта.