|
Название: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Volume 3: Animals & Plants / Модернистская кулинария: искусство и наука готовки.Том 3: Животные и растения
Автор: Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet / Натан Мирвольд, Крис Янг, Максим Биле
Издательство: The Cooking Lab
Год: 2011
Страниц: 408
Язык: Английский
Формат: pdf
Размер: 346 Мб
Прежде чем стать мясом это было мышцами. В живом организме, мышцы преобразовали химическую энергию в механические действия, такие как бег, плавание или полет. На кухне, эти действия подошли к концу, но их влияние живет неожиданным образом. Основная цель шеф-повара при подаче мяса или блюд из морепродуктов - максимальная сочность, нежность и аромат. Но что есть сочность и каковы факторы, её определяющие? Что именно подразумевается под вкусом и откуда он берётся? Как мы увидим, существует множество распространенных заблуждений, основанных на недопонимании уникальных биохимических и молекулярных характеристик мяса, которые могут привести повара в заблуждение, или по крайней мере, предотвратить их от самого разреза или филе.
Before it is meat, it is muscle. In the living animal, muscles convert chemical energy into mechanical activities such as running, swimming, or flying. In the kitchen, these activities have come to an end, but their influence lives on in surprising ways. The chef’s primary goal when serving a meat or seafood dish is to maximize juiciness, tenderness, and flavor. But what is juiciness and what are the factors that determine it? What exactly is meant by flavor and where does it come from? As we will see, there are many common misconceptions based on an incomplete understanding of the unique biochemical and molecular nature of meat that can lead cooks astray, or at least prevent them from making the most of a cut or fillet.
|
Автор: yuriev_ww 1-12-2017, 09:22 | Напечатать
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
|
|
|
Разделы сайта
Авторизация
Реклама
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Volume 3: Animals & Plants 
