Автор: Под ред. А.Т. Васюковой
Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания, 2-е изд.
Издательство: М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°"
Год: 2015
ISBN: 9785394023859
Язык: Русский
Формат: pdf
Размер: 10,4 mb
Страниц: 208

Кухни народов России прошли длительный, тысячелетний путь развития и пережили несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (ІХ-Х?І вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.); Петербургская кухня (конец XVIII - 60-е гг. XIX вв.); Общерусская национальная кухня (60-е г. XIX - начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений), была проделана исследовательская работа по составлению свода “Национальные кухни наших народов” (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов России, которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.