Предисловие 10

Часть 1. Профессионал на кухне

Глава 1. Введение в профессию 13
Глава 2. Меню и рецепты 21
Глава 3. Основы науки о питании и питательности 29
Глава 4. Безопасность пищи и кухни 37

Часть 2. Кухни мира

Глава 5. Северная и Южная Америки 49
Глава 6. Азия 65
Глава 7. Европа 115

Часть 3. Чем и с чем работают на профессиональной кухне

Глава 8. Знайте свой инструментарий 159
Глава 9. Как разобраться в мясе, птице и дичи 183
Глава 10 Как разобраться в рыбе и моллюсках 215
Глава 11. Как разобраться в овощах, фруктах и зелени 243
Глава 12. Как разобраться в яйцах и молочных продуктах 293
Глава 13 Припасы 313

Часть 4. Бульоны, соусы и супы

Глава 14 Приготовление и сервировка бульонов, соусов и супов 353
Глава 15. Бульоны 367
Глава 16. Соусы 379
Глава 17. Супы 413

Часть 5. Мясо, птица, рыба и ракообразные

Глава 18. Приготовление мяса, птицы и рыбы 477
Глава 19. Разделка мяса, птицы и рыбы 493
Глава 20. Жаренье на гриле и в саламандре, запекание 533
Глава 21. Сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре 587
ГЛАВА 22. Отваривание и варка на пару 627
Глава 23. Тушение 659

Часть 6. Овощи и картофель, крупы и бобовые, паста и изделия из теста

Глава 24. Обработка и нарезка овощей и свежей зелени 705
Глава 25. Приготовление овощей 733
Глава 26. Приготовление картофеля 793
Глава 27. Приготовление круп и бобовых 831
Глава 28. Приготовление пасты и клецек 869

Часть 7. Завтрак и холодные закуски

Глава 29. Приготовление яиц 905
Глава 30. Салатные заправки и салаты 937
Глава 31. Бутерброды и сэндвичи 993
Глава 32. Закуски и hors d’oeuvre 1007
Глава 33. Мясные блюда холодного цеха 1053

Часть 8. Выпечка и кондитерские изделия

Глава 34. Организация выпечки 1075
Глава 35. Дрожжевой хлеб 1087
Глава 36. Сдобное и жидкое тесто 1107
Глава 37. Заварные, сливочные кремы и муссы 1149
Глава 38. Начинки, глазури и десертные соусы 1165

Приложения 1189
Глоссарий 1194
Указатель блюд и рецептов 1209
Благодарности 1214